味精致癌，是“害人精”？医生辟谣：关键要看用量，吃多了就有害

你的厨房里，还有味精吗？

味精是一种非常常见的增鲜剂，在以前，想要把饭菜做得好吃，一定要用一些味精，做出来的食物才会鲜美可口。

早在宋代就有人提出过“鲜味”这一概念，在《山家清供》中提到过“其味甚鲜”，这些词语是用来形容竹笋的。

随着科学技术的进步，味精已经走进了千家万户，但是细心的人也会发现，时至今日我们厨房中的味精越来越少了，几乎已经看不到了，这是为什么呢？

因为有越来越多的人都在说，味精是可以致癌的。

这是真的吗？

一、味精是哪来的？

鲜味到底是什么味道呢？此后也没有人能说清楚，直到1908年。

在当时的日本，有一位名叫池田的教授，他回到家里吃饭的时候，感觉妻子熬的汤特别好喝，和以前相比差距非常大。

作为科研人员，池田教授非常惊讶，想知道这种味道是哪里来的，于是他把妻子熬的汤带进实验室，并且努力寻找这种鲜味的来源。

经过一系列的复杂流程，终于探索出了提取方式，把汤中的鲜味物质提取出来，而这种物质恰巧是海带中的谷氨酸钠。

在进一步的实验中，更多的学者对这种味道进行了探索。在我国人们把这种物质称为味精，并对它的提取工艺进行了升级，我国的化学家吴蕴初用自己的方法优化了生产谷氨酸的技术，也因此慢慢地让味精走进了千家万户。

不过当时的味精还很贵，因为提取的工艺繁琐。用10千克海带才能提取出0.2克味精，在之后有学者发现用小麦提取物，不过要40吨，小麦才能提出1吨味精。

在当时能吃上味精，可是一件非常“高贵”的享受。

直到1968年事情出现了转折，越来越多的人认为，味精可能对身体有害。

二、“中国餐馆综合征”。

在1968年，有一位美籍医生来到了中国，在餐馆吃饭之后感觉头痛心悸，随之而来的是四肢发麻浑身无力。至于他为什么出现这种情况，很多学者都抱有疑问，不过对于他自己本身来说，最大的怀疑对象就是味精。

对比自己以前的饮食习惯，只有味精是“多”出来的，所以他感觉这些症状都是和味精相关的。

而且媒体们也在造势，想借此来宣扬对立，于是提出了一个新的名词：

中国餐馆综合征。

此后，越来越多的人投入到这种疾病的研究当中。在不断探索之后，发现真正导致这些症状的可能是味精。因此在1995年，很多学者把这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”。

即使在2017年，印度人仍旧感觉“中国餐厅”这几个字很有吸引力，仍然把这种症状描述为和中国相关。

当然，这都是比较早期的研究成果。用现在的眼光看这些和味精相关的研究貌似并不太严谨，有一些技术上的问题没有解释清楚，非常不可信。

时至今日越来越多的人，感觉味精并没有那么可怕。即使每天都吃，只要不超过3克就没什么问题，只有在大量摄入之后才会出现这些症状。

再进一步地说，就是出现的症状也都是比较轻微的病，不会留下严重的后遗症，所以味精并没有看上去那么有害。

三、味精致癌？

但是话说回来，有的人觉得味精能致癌，而且对这种说法深信不疑，那真实情况是怎么样的呢？

一开始，有人说在加热之后，味精在120℃度时会分解和转变成为对身体有害的物质，所以有味精可以致癌的说法。

但是，这种说法好像也站不住脚。

的确，味精随着温度的升高，会随之产生新的物质：从谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠。

新生成的焦谷氨酸钠，难道有致癌作用吗？

并没有，很多研究都得出了相似的结论：这种物质没有任何毒性，也不会导致癌症的发生。

而在国际上比较著名的癌症研究机构的报告显示：味精，甚至是焦谷氨酸和致癌物也搭不上边。

从本质上讲，味精并不是什么神秘的物质，它只是由淀粉发酵之后产生的，只要保证他的纯度，别混进去对身体有害的杂质，味精并不可怕。

但是，味精真的绝对安全吗？

四、味精也会伤身体。

世界上没有绝对安全的东西，味精也是。

有很多学者都在探讨谷氨酸钠对人体的影响，这并不是说有那么多的阴谋论，而是这种物质对人体确实有一些损害。

最主要可以表现为以下几个方面：

1.变胖。

味精吃得过多容易导致肥胖的产生，具体来说每天如果能多吃一克味精，那么出现代谢综合征的风险会增加1.14倍，而超重的风险可能会增加1.16倍。

由代谢所导致的问题可能会随之出现，比如心血管疾病等。

2.伤害大脑。

谷氨酸其实是大脑内含量最高的兴奋性氨基酸，这种物质会参与到中枢神经系统的信息传递中。如果血液中的谷氨酸升高，那么大脑中的浓度也会随之大幅升高，甚至产生神经兴奋毒性，进而造成大脑细胞的损伤，甚至是死亡。

就像上面所说的味精综合征，人们会出现头晕眼花，甚至麻木、心慌气短。

3.影响生殖系统。

作为一种兴奋性神经递质，除了导致神经细胞的改变之外，也会影响下丘脑垂体轴的途径，而正是因为这一途径遭到破坏，身体中的激素会分泌变少，由此刺激的睾丸激素，以及促卵泡激素和促黄体激素都会随之改变。

最终的结果，就是导致生殖器官以及生殖细胞出现异常，无论是男性还是女性，都有类似的问题发生，最终导致不孕不育。

4.伤害肾脏。

要知道肾脏可是由一团大血管构成的，本身对一些缺血、缺氧以及毒性损害就非常敏感，而谷氨酸钠却可以影响肾脏细胞，使肾脏受到损害，最终出现肾血管变性。

如果一次吃得太多，有可能导致肾结石的形成。

这么看来谷氨酸钠确实挺可怕，以后是不是不能吃味精了？

五、关键是定量。

任何事情都是有限度的，味精也一样，吃得太多确实会伤身体。上面所说的一些情况，都是过量吃味精所导致的问题，但是味精吃多少才健康呢？

关于这一问题其实学术界一直在有所争论，1987年世界卫生组织下属的有关部门就相信，味精是很安全的，所以对它的定量是“无需限制”。

很快大家对谷氨酸钠的认识就更深刻了。随着越来越多的研究，大家发现谷氨酸钠并不是什么好东西，如果吃得太多会引起身体的一系列症状，在2004年这一组织重新评估了味精的安全性，表示味精确实不能吃得太多。

多少算“少”呢？

根据目前的说法，如果每公斤体重30毫克，那就是上限了。

也就是说一位60公斤的成年人每天最多只能吃1.8克；一位50公斤的成年人，每天的味精摄入量只有1.5克。

特别是未成年人，一定要注意他们的体重。他们的体重可能更轻，需要更加控制好味精的用量，因为味精还能导致神经系统损害，会对发育中的儿童造成不可逆的影响。

总结。

作为一种厨房中常见的调味料，味精的地位举足轻重，相信很多人都是吃着味精长大的。

虽然味精有很多缺点，过量食用容易导致很多疾病的发生。但是只要控制好量，用好了味精，就会提高食物的鲜美程度，并不会对人体造成损害。

关键还是控制量，不要吃得太多。

参考文献

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