风靡全网的“中产标配”，到底谁喝明白了？（组图）

如果你是一个新手酒友，蓬莱产区是一个不错的选择，尤其是那些轻盈清爽的白葡萄酒，将是你学习品鉴的一个美好开始。

记者｜吴丽玮

从甜酒到大酒

出发前，我可以说对酒的理解近乎为零。

如果硬要抠“近乎”的字眼，只能说当一些甜味和浅色的酒精结合在一起的时候，我觉得它比果汁和碳酸饮料要爽口和柔和一些。

在安诺酒庄品酒（于楚众 摄）

这也是我在蓬莱待了许多天之后，仍然念念不忘最早在安诺酒庄品酒经历的原因。酿酒师邵亚楠给我们挑了五款酒，其中两款都是小芒森。一个是小芒森的传统做法，“葡萄本身酸度和甜度都很高，最适合做甜酒”，另一个是在橡木桶中发酵的小芒森干白，“变得更加复杂，更加浓郁。同一种原料通过不同工艺可以完全变成不同的产品。”

或许是先入为主的印象，我还是觉得第一个喝到的小芒森甜白最好。淡黄色的酒体澄清透亮，喝起来酸甜清冽，夏日尾巴的最后一抹暑气也因此消散了。“它的特点就是清新纯净。现在温度低，你可以更清晰地闻到果香。用手捂着杯子让它回温一点，你再感觉，它就会变得更加地甜美。”邵亚楠说。

后来我不止一次听各种酿酒师说“一甜遮百丑”，就是说酒一旦有了甜味，都会显得好喝，显示不出酿酒师的技术差异。而且甜酒在国内市场占比是比较小的，我们的饮酒场景更多是跟餐食搭配，甜酒的含糖量达每升45克，甜喝多了会腻，因此很少会有酒庄主打甜酒这个系列。

安诺酒庄酿酒师邵亚楠（于楚众 摄）

邵亚楠倒不介意我青睐甜酒，“它像一个开朗活泼的小姑娘，性格比较直爽，确实很招人喜欢。”即便面对的是一款较为简单的酒，他也不想让我们停留在笼统的整体印象里，“你能感觉到它浓郁的果香吗？能分辨出里头有哪些水果吗？百香果？柠檬？还有杏子的香气，是那种还没熟的杏子。”邵亚楠让我们对比着尝试他更欣赏的小芒森干白，“里面没有糖分了，就显得很文静，会更成熟些，比如它的香气，是柑橘类的，还有熟的甜瓜”。

无论你喜欢哪款酒，都要能辨得出其中的香气类型。葡萄酒中的香气可以分为三类：第一类是品种香，第二类是发酵香，第三类是陈酿香。品种香来自葡萄的天然香气，经常听酿酒师提到的有桃子、白杏等白色水果香气和蓝莓、樱桃等红色水果香气，以及麝香类葡萄品种散发出的玫瑰、紫罗兰香气等。发酵香是酿酒过程中酵母和橡木桶带来的，味道接近黄油、奶油、肉桂、烤面包。陈酿香是葡萄酒在完成发酵后的陈酿过程中逐渐演化出来的酯类香气，典型的有太妃糖、蜂蜜、蘑菇等。说起来，这都是你生活经验中美好食物的味道，但我发现一旦把其中的糖分撤掉，记忆就不灵了。

跟白葡萄酒整体上清新明快的特点相比，第二、三类香气在较为复杂的红葡萄酒中体现得更为全面。很多同行都觉得安诺的红葡萄酒比白葡萄酒更出色，比如它的“雁湖”马瑟兰干红。“宁夏也有很多马瑟兰，但是跟蓬莱的感觉很不一样。山东产区的马瑟兰会更柔美一些，这也是我们在酿酒过程中更着重突出的。”邵亚楠让我们慢慢喝这一款，先闻香气，摇晃酒杯后再闻香气，再摇晃，再闻，他让我们耐心去等待马瑟兰缓慢释放的过程，“从一开始的红色水果香气，到后面慢慢转化成蓝莓果酱的香气，有没有？”但是我有点分辨不出来。

在丁洛特酒庄品味红葡萄酒（于楚众 摄）

他又拿出酒庄里最昂贵的一款“丘谷”混酿干红，“你会感觉它比马瑟兰的味道更加集中，单宁非常丝滑，而且也很持久。第二、三类香气你感觉到了吗？咖啡、焦糖、黑巧克力”。这是安诺最贵的一款酒，我估摸着喝一口大约就值几十块钱，这让我有了一些心理负担。这种单宁质感、成熟度、均衡度、浓郁度和结构感的综合表现均属上佳，就是葡萄酒界通俗意义上的“大酒”，可以说是酒庄和酿酒师的代表作了，但我还没达到这个知识门槛，感受不到那种类似交响乐般的宏大之美。

这种美更需时间去塑造。位于烟台福山区的丁洛特酒庄是张裕集团的高端精品酒庄，制作的是以赤霞珠为主，和其他红色品种混酿的干红葡萄酒。酒庄的一位酿酒师带着我们走进幽深的贮藏空间里，2023年采收的赤霞珠和西拉混酿已经在橡木桶中沉寂了许久。他取了一些酒样装在杯中，让我们在熹微的灯光间观察酒体边缘的色泽变化，“如果是紫色，说明它仍十分年轻。如果是红宝石色，说明它已经经过充分的陈酿进入了适饮期”。这位酿酒师说道，现在这款酒正在紫色偏红的状态中，预计再储存几个月就进入灌装平储的阶段。“我们的酒工艺流程很长，在橡木桶中发酵完成之后再进行融合，之后再进入平储，算下来至少要五年才能上市。”

位于烟台的丁洛特酒庄（于楚众 摄）

如此复杂的制作流程让我觉得它一定很难喝明白。我照着酿酒师的做法，嘴里含着酒再微微吸进一些空气。“这时候你要感受酒的冲击力，这就是我们常说的‘结构感’。它是侵略性的，还是柔和的？”酿酒师引导我回答。

“我觉得有点辣。”我对正确答案的方向一无所知，只好老老实实地说。

“山东产区的酒应该说是很细腻优雅的，如果你对比过宁夏的酒，这种感觉就更加明显了。它的酒体结构轻盈，单宁顺滑。”酿酒师有点尴尬地说，“你刚才可能是吸气吸得有点猛了，所以才会觉得辣。”

所以当我们再去珑岱酒庄时，我更加不安了。在“拉菲”光环下的珑岱酒庄在蓬莱产区独树一帜，对外出品的只有正副牌两款混酿干红葡萄酒。它的目标是做有陈年潜力的大酒，售价不菲，不过外界对它酒的总体评价各有千秋。

好在商务推广总监魏德琦的招待方式对我们理解珑岱帮助不少，我们的酒是配着鲁菜一起喝的。“‘风土’就是天、地、人，那山东的葡萄酒理应是跟山东的食材最相配的。”魏德琦说，虽然这是法国人投资的酒庄，但珑岱一定能跟传统的地方饮食相得益彰。“西餐里常说‘红酒配红肉，白酒配白肉’，但这个简单规律在中餐里不一定适用。”比如经典鲁菜葱烧海参，是海鲜，但浓油赤酱一定是跟“结构感强，单宁明显”的红酒更搭配。

丁洛特酒庄制作收藏级精品葡萄酒，葡萄采收至少五年后才能上市（于楚众 摄）

那天让我印象最深刻的当数九转大肠跟珑岱的搭配，虽然有种“大俗配大雅”的反差感，但没想到这把我一下子拉进了欣赏大酒的场域里。九转大肠是鲁菜里的经典功夫菜，酸甜苦辣咸兼具。魏德琦说，他们只是稍降了糖度，因为甜会影响葡萄酒的口感。大肠外脆里嫩，鲁菜的做法会让人觉得微微油腻，此时旁边的珑岱已经在杯中醒好了，单宁的涩恰好消解了大肠的油脂，用魏德琦的说法，这叫“酒体强劲，结构清晰”。不管怎么说，大肠和酒好像恰能互补，让人感觉非常舒适。

干白之美

换个方向，从鲁菜餐厅的角度出发，也能更好地理解蓬莱产区酒的细腻。北京“鲁上鲁”餐厅的侍酒师王文华获得了2025北京米其林侍酒师奖，“可能因为我是唯一一个全面做山东产区精品葡萄酒酒单的人。”在王文华的酒单上，山东精品酒庄悉数在列，不仅如此，还有不同产品和鲁菜的详细搭配。

鲁菜的很多冷的小海鲜可以作为前菜，可以搭配山东的黑中白，“没有过桶，酒体不重，不会引发海鲜的苦。而且红葡萄使用白葡萄酒的酿酒方式，它的饱满度和酸度都很好，既能开胃，又能弥补海鲜偏轻的口感”。

北京“鲁上鲁”餐厅侍酒师王文华制作了山东产区精品葡萄酒的完整酒单（于楚众 摄）

除此之外，王文华对蔬菜和酒的搭配分析让我不由感叹，外国的酿酒师绝对理解不了中国人对酒的细致分配。“干白恰好可以中和糟熘芙蓉燕菜的特殊味道，这样更能突出腌菜的脆感，大虾烧白菜配干白也能让虾鲜味显得更突出。”他尤其推荐仙岛酒庄2020年的“逸湖”霞多丽干白，“是比较有‘新世界’风格的那种干白，很馥郁、很圆润，配糟卤之类特殊的味道很合适”。

仙岛酒庄是蓬莱丘山谷一个小而美的酒庄，我们去时，新西兰首席酿酒师艾伦·赫奇曼（Allen Hedgman）正好从南半球飞过来，在采收最忙的时段紧张地工作着。仙岛酒庄在平缓的山谷中依山而建，酿酒车间的入口与酒庄大厅平齐，但转到车间背后，其实是一个下沉的空间，形成了一个天然的重力酿造工厂。这是很多地方都在推崇的一种酿酒方式，其核心就是对葡萄的干预越少越好。“采收完直接拉到上面的入口，柔和地分选、初筛，再随着重力降到发酵罐里。”艾伦说道。

仙岛酒庄首席酿酒师艾伦·赫奇曼制作的天然原生酵母发酵的霞多丽干白曾屡获大奖（于楚众 摄）

“逸湖”霞多丽是艾伦和酿酒师岳秀超一起酿出的一款由天然原生酵母发酵而成的干白，在蓬莱产区里，使用这种方式的并不多，它极考验酿酒师对未知情况的预判和应对能力。虽然我水平很菜，但依然能喝出这款酒中更加清新脱俗的味道。艾伦有新西兰人典型的包容和友善态度，“很高兴你喜欢我们的酒。我也很鼓励你坚持你喜欢的，如果你就喜欢你说的‘苹果酒’，那你一定要大声说出来，因为有自己的观点就比什么想法都没有强”。

有时人只需要别人的稍稍鼓励就能建立自信。很多人将蓬莱产区的特点总结为“海岸线葡萄酒”，认为葡萄酒里有海的味道。龙亭酒庄获得过很多专业奖项的“海风莱”干白系列，分别使用过霞多丽和小芒森，都做得非常成功。我在龙亭酒庄品尝2020年珍藏“海风莱”霞多丽干白，突然之间，那一口清爽果香之后的回味，让我真实地感受到了咸鲜，或者说海的味道，我感觉我终于有点开窍了。

“我们的葡萄园在海岸带上，葡萄往下扎根能吸收很多新的营养成分。”庄主宋妍跟我们分析道，这是能明显感受到的一种味道，没什么玄妙的成分，“我们觉得葡萄酒就应该是让大家悦饮的，千万别弄得门槛很高。你用你喜欢的方式喝就好，如果你喜欢，拿吸管喝也行”。

龙亭酒庄以葡萄酒品类多、性价比高为市场所知（于楚众 摄）

后来我去九顶酒庄时，遇上了酿酒师金海霞，她有食品工业的学科背景，讲起酒来兼具女性的感受力和理科思维。她也认为胶东半岛的葡萄酒存在“海的味道”，这是葡萄酒细腻表现中所包含的矿物质成分，比如九顶酒庄做的黑中白，“矿物感也是挺浓的，但因为跟皮接触的时间不长，你会感觉到它的酒体仍然很轻盈”。

金海霞告诉我，在酒庄成立初期，山东产区都是以酿红葡萄酒为主的，“白的销路很差”。但是到了2019年之后，市场逐渐对白葡萄酒更有兴趣，所以干白和黑中白的产品多了起来。“山东产区红品种的品质不稳定，没有达到最好成熟度的红品种拿来做黑中白是没问题的。这也解决了白品种原料供不应求的问题。”

九顶酒庄酿酒师金海霞最近几年制作了很多干白和“黑中白”，满足了市场对白品种葡萄酒快速增长的需求（于楚众 摄）

蓬莱产区的两个独立酿酒师姜瑜和侯晋瑜做的都是以干白为主的产品。姜瑜在2017年左右就开始了独立酿酒，他做过进口酒的代理，在烟台开过精品酒铺，按他的说法，“皆以失败告终”。于是他决定义无反顾地踏上酿酒之路，不惜以卖房子和借债为代价，“我是一个很倔的人，我老婆不同意也没办法。”姜瑜说自己虽是半路出家，但优势是没有思想包袱，再加上接触过很多酒，所以酿酒的品味是有的。

侯晋瑜跟姜瑜类似，都不是酿酒相关专业出身，而是因为进入了这个行业，开始萌生了酿酒的想法。侯晋瑜原来在上海做葡萄酒培训师，也是接触了大量的优质葡萄酒，所以从去年开始做酒，就很准确地选择了蓬莱产区的小芒森做“云莱”干白、马瑟兰做“黑中白”，两种都是同类产品不多，但有市场需求的品类。尤其是他第一年制作的小芒森干白，拿它去参赛，很快就在专业比赛中获得了和仙岛酒庄原生酵母霞多丽同样的最佳成绩，有了一个很高的起点。

独立酿酒师侯晋瑜（于楚众 摄）

我们跟侯晋瑜一起喝了他的“黑中白”，以及姜瑜的“姜瑜酝酿”霞多丽干白。在积累了若干天的葡萄酒硬知识后，用红葡萄品种马瑟兰按照白葡萄酒工艺酿造的“云莱”黑中白，让我感觉口感非常饱满，香气也比白葡萄酒更复杂一些。装瓶前，侯晋瑜特意没有过滤，在酒中保留了些许酒泥，于是酒中发展出类似饼干、米酒等风味的香气。

姜瑜的霞多丽则是一款纯粹的干白。说“一甜遮百丑”这句话最多的就是他，显得他好似有点苛刻，但他的酒真是好喝。侯晋瑜说酒里有饱满馥郁的奶油、爆米花和烤面包的香气，慢慢还能闻到柑橘、桃杏的味道。虽然这款酒没有糖分，但我宣布这是让我今后爱上干白的一款酒。它的高酸度会让人产生一种兴奋感，这也是我第一次深刻体会到酸在葡萄酒中的重要性，它让你觉得酒像一个有灵气有思想的人，你愿意去接近它，更多地去了解它。