超乎想象，川渝火锅在缩水，虾火锅最下沉……

海底捞关店276家，会员破1亿；

呷哺东扩南进，湊湊成“功臣”；

“熊猫烫火锅”获千万融资；

半天妖烤鱼门店突破1000家；

巴奴总部从郑州迁至北京......

2022年，火锅圈几乎每天都在上演“你方唱罢我方登场”，据《2022中国火锅大数据报告》，有4个反常数据引起餐见君的注意，火锅风向已变......

川渝火锅缩水，卤味火锅异军突起

捞王二度递表，行运打边炉获资本青睐，七欣天冲击港股......资本的偏斜，表明了川渝火锅第一大细分品类的地位，正在不断被挑战。

据火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%，相比2019年的3028亿略有缩减。

这一切并非偶然，一是受疫情冲击，堂食受限，外卖走俏，而川渝火锅多为无料锅底，在外卖上欠缺优势；二是火锅市场持续分化，无辣火锅和有料锅底的崛起，分食了川渝火锅的部分份额。

近年来，相比市场同质化严重的川渝火锅，具有地域特色的火锅都迎来较快发展。

在很多城市的火锅热门榜上（3月29日），也不再是清一色的被川渝火锅霸榜，比如上海榜单第二是一家打边炉；而在北京，前两名分别是肥肠火锅、港式火锅。

让人意外的是，隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅却异军突起，尤其在卤校长、贤合庄带动下，其市场规模在川渝火锅中的占比，从2019年的3%上升至2021年的15%。

▲ 卤味火锅

相比较毛肚火锅、鸡鸭鱼火锅等，卤味火锅从诞生就自带网红属性，本就有强大的流量池效应，加上高性价比的打法，短时间内实现铺天盖地。

但卤味火锅也有其不足之处，如越吃越“咸腻”、“现卤”成本高等，产品仍需要不断创新升级。卤味火锅能够走多远，也取决于是否解决上述痛点。

虾火锅在极度下沉中掘金

各大火锅细分品类中，下沉比例最大的是哪个?

很多人第一印象是串串香、鱼蛙类火锅、鸡火锅，因为它们客单价低，好吃实惠，易下沉。

颠覆的是，火锅餐见数据研究院发现，下沉市场占有率最高的竟是虾火锅，其在三线及以下城市门店占有率为65.08%，位居火锅各细分品类榜首。

比如，王婆大虾在下沉市场门店数占比分别为，三线30.74%、四线21.29%、五线9.45%，总占比高达61.48%；

虾吃虾涮的占比为，三线27.08%、四线23.3%、五线11.93%，总占比为62.31%；而喜虾客在下沉市场中的占比更是高达74%。

在大众的传统认知中，虾的价格明显高于鸡、鱼，又属于海鲜类，自然更热衷于“大城市”，但数据显示，它却偏爱下沉市场。

一方面，随着近年来一二线城市火锅行业竞争加剧，很多餐企将目光瞄准了三线及以下城市，下沉市场成为品牌新的掘金地，而虾火锅也不例外。

另一方面，有料锅底本身性价比高，更受下沉市场欢迎，而虾火锅本身正好具备这样的属性，因而非常适应下沉市场的土壤。

除此之外，虾火锅的极度下沉，还得益于虾食材供应链的日益完善，能够支撑品牌把店开到更为下沉的市场中。

就目前虾火锅市场而言，品牌普遍采用“干锅虾+涮菜”的形式，同质化比较严重，未来想要在市场竞争中脱颖而出，还需要不断加强与年轻消费群体的对话，通过创新，走出差异化。

烤鱼热度高，串串香迎来品牌红利

烤鱼品牌因没有融资消息一度被唱衰，但餐见君认为烤鱼是最被低估的火锅细分品类。

《2022中国火锅大数据报告》显示，烤鱼品类占到40%，而在前20名中，烤鱼占到45%，在各大城市火锅品类热度榜中，烤鱼都位列其中。

我们发现，一批有实力的头部烤鱼企业，正在以差异化的品牌战略，提高品牌认知，通过产品、模式创新，逐步在全国跑马圈地。

比如，突破1000家门店的半天妖推出烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜模式，让顾客有更多选择，更多想象力；炉鱼采用的UFO烤鱼炉，在形式上也更新颖。

▲半天妖青花椒烤鱼

再比如，愿者上钩烤鱼定位普通民众、外来务工人员，客单价较低，走平价路线；探鱼则把烤鱼带进购物中心，在品牌文化上寻找差异化，打造最文艺的烤鱼店。

大胆预测下，未来3年内，烤鱼品类或将诞生出上市公司。

和烤鱼同样有着亮眼表现的是串串香，很多人认为多年来，串串趋于沉寂，其实不然。

据《2022中国火锅大数据报告》，串串香2021年市场规模为232亿元，其中2019年占比为2.49%，2020年为3.40%，2021年为4.44%，整体呈上涨趋势。

对此，大斌家串串火锅创始人金斌作出很好解释，串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来。

未来，能为消费者创造价值、能突破行业进行产品创新，才是串串品牌的生存路径。

猪肚鸡抢滩高地，一二线城市占比最高

在火锅赛道中，每个细分品类都有自己的主战场，像虾火锅主攻下沉市场，那么最偏爱一二线城市的会是谁呢？

海鲜火锅？所有火锅品类中它客单价最高，而且海鲜和大城市最有CP感。

但是，据火锅餐见数据研究院统计，猪肚鸡却是一二线城市的“王者”。

它以73.22%的高占比，独占鳌头。

比如，猪肚鸡的头部品牌捞王，在一二线城市占比为96%；而拥有门店数最多的淼鑫猪肚鸡，占比为81%。

▲捞王猪肚鸡

捞王本身客单价在140元左右，占据势能高地，似乎很容易说通，但是大多数猪肚鸡的腰部品牌客单价多集中在50-80元，怎么也更热衷于“大城市”呢？

原因有二：一是，后疫情时代，大众养生意识崛起，尤其是大城市的消费群体更是重视，而猪肚鸡本身食材和工艺都非常讲究，正好符合他们的养生健康需求；

二是，目前食材供应链有待完善，暂时还不足以支撑品牌向下沉市场发展。

2021年猪肚鸡火锅的市场规模已经达到79亿元，从一个区域性的小众品类已经成长为全国性的大品类。

而未来，随着供应链不断完善，其在下沉市场必然大有可为，市场前景广阔。

说到最后

除了上述火锅品类的变化，我们还发现：海鲜火锅客单价位居首位，市场空间大；牛肉火锅多集中于西南区域；椰子鸡火锅销量飙升......

随着受众需求的多元变化，现在火锅做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。

本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：田果 李蓉，36氪经授权发布。