加工食品、超加工食品的健康风险

Stable Diffusion

文章一：

加工食品、漏肠症和肾病

一项在老鼠身上进行的研究显示了加工食品是如何增加患肾病和糖尿病的风险的，但是抗性淀粉可以有所帮助。

食物雷区

讨论食物与健康的关系就像走过一片雷区。我们都有自己独特的烹饪习惯、偏见和对饮食的个人看法。我们的饮食模式是个性化的，我们总是奇怪地想保护自己的饮食方式。同时，书籍/有影响力的人会通过定制昂贵的混合物或饮食向你承诺永生。然而，营养科学往往需要细致入微的解释，但我们似乎生活在一个不重视细节的时代。

我们也生活在超级加工食品的时代，大部分食物都以某种方式加工，甚至是你在超市买的苹果，但食物加工有不同的类型，或者更好的说法：加工程度。初级加工就像熏鱼或剥坚果。二次加工包括烤面包之类的东西，三次加工给了我们微波餐。超加工食品更进了一步，它们尽可能方便可口地特制食品。超加工食品的健康后果是许多研究的主题，它们似乎并不都是积极的，高度加工食品消费的增加一直与不良健康结果有关。

美拉德小鼠

一项新的研究发现，在食品烘烤过程中产生的高级糖基化终止产物与小鼠和大鼠肠道屏障通透性和微血管疾病之间存在潜在的机制联系。

美拉德反应在氨基酸和糖之间发生化学反应时，赋予了食物特有的外壳或风味，如烤焦的肉、煎饺、饼干、曲奇以及烤棉花糖。食品工业通过向食品中添加这种反应的产物或增强该反应来利用这一事实，以制造出受欢迎的风味和香味。这需要加热，因此可以通过热加工来实现，如烘烤饼干或炸薯条。一个有趣的小插曲，许多烤箱至少达到大约180摄氏度，因为这是大多数食物进行美拉德反应所需的温度。

但美拉德反应产生高级糖基化终产物(AGEs)，这些糖分子结合的蛋白质往往是坏消息，它们与衰老、糖尿病、炎症、阿尔茨海默病、肾病和心血管疾病有关。大多数AGEs逃脱了消化，最终进入结肠。但是这意味着什么，或者这些AGEs做了什么，尚不完全清楚。

最近的研究中，科学家们对两组小鼠/大鼠进行了研究：一组采用正常饮食，另一组采用热处理的高年龄饮食(饮食内容相同，只是烘烤了一段时间)。

肠道通透性和抗性淀粉

高年龄饮食与慢性肾脏疾病和炎症有关，24周后的发现简要如下：注射氯化alagebrium可使状况有所改善，这表明年龄或可能是一个因果因素；炎症分子C5a似乎在年龄诱导的肾脏问题中发挥重要作用；高年龄饮食增加了肠道的通透性，导致炎症的发生；热处理饮食改变了肠道微生物的组成，以及某些氨基酸的代谢途径；糖尿病小鼠对肾脏的危害更大；而高纤维、高抗性淀粉饮食可积极影响肠道通透性，改善肾功能，甚至在糖尿病小鼠中也可行。

总体而言：

我们提供的证据表明，长期食用加工食品会导致肠道屏障通透性受损和补体途径的激活，给啮齿动物带来微血管疾病的风险。肠道靶向性饮食干预可以限制现代加工饮食的负面影响，为更好地配制食物以限制健康后果提供了一种可行的方法。

警告时间：

这项研究聚焦于年龄，但是由于不同的年龄，我们不清楚应该把哪些作为主要责任。也有可能是所有年龄都有影响。由于食物成分是出现在一起的，所以也可能是几个年龄之间的相互作用。目前，还不清楚是哪种机制导致肠道通透性的破坏。啮齿动物并不是人类，所以也许存在差异。我们知道年龄会影响人类的健康，但是我们还不清楚这种机制是否和小鼠/大鼠完全相同。建议慢慢来，对老龄的小鼠/大鼠持续喂食老龄饮食，以确保良好的健康影响。不要只吃饼干和煮过头的烤焦肉，加入抗性淀粉也有帮助，还有水果，蔬菜等也可能有保护作用，比如你吃的是烤牛排，冷却的烤土豆可能有助于缓解年龄效应。每个人对不同的食物成分有不同的反应，还不清楚人之间是否存在年龄敏感性差异。因此，请谨慎行事。

文章二：

更多证据表明超加工食品和过早死亡有关

一项新研究发现，超加工食品消费与过早死亡有关联。超加工食品是由食品制成的工业配方，很少或没有全食品，常常添加色素、香料、乳化剂和其他添加剂。

过度加工的食品会损害我们的健康，导致高血压、糖尿病和肥胖症等慢性疾病。巴西最近公布的一项研究表明了另一种危险：超加工食品消费似乎与各种原因导致的可预防的过早死亡大幅增加有关。

定义超加工食品

我有时会幻想在加工食品的过道尽头放上一块大牌子，上面写着：“远离此处”。最近，人们开始提到超加工食品这个新名词，它们与健康风险有关。

那么，加工食品和超加工食品有什么区别呢？加工食品只是改变了原有的形式。国际食品信息委员会将加工定义为“食物在准备食用之前发生的任何有意的变化”，例如巴氏杀菌、加热、罐装或干燥食品。有些人甚至认为冷藏食品也属于加工食品。

大多数食物都有某种程度的加工，但这并不意味着它们就不健康了，研究人员创建了一个分类方案，将食物分为未加工、低加工、中等加工和高加工四类。

根据NOVA食品分类系统分为四组。

第1组：最低限度加工和未加工食品，如蔬菜、水果、谷物、豆类和坚果，可能经过烘烤、煮沸或巴氏杀菌等加工，以延长保质期或使其可安全食用。

第2组：直接从第1组食品或自然中获得的加工烹饪配料，如橄榄油、枫糖浆和盐，主要用于准备和烹饪第1组食物。

第3组：加工食品，如新鲜面包、糖浆水果和奶酪，通过添加盐、糖或第2组至第1组食品中的其他物质等成分制成。

第4组：超加工食品，很少含有第1组食物或成分，通常含有大量的糖、精制谷物、脂肪、防腐剂和盐。这些食品本应是方便、美味和低成本的。

让我们更仔细地看看新星第四组，超加工食品。从下面的例子中你可以看到，这一组食物通常含有你我在家做饭时不会用到的物质

超加工食品的例子

超加工食品包括着色剂、调味剂、变性淀粉、水解蛋白、氢化油、人工甜味剂和填充剂，如果不包括我最讨厌的高果糖玉米糖浆，就太失职了。虽然个人可能会有异议，但将食品归类为高度加工食品似乎是合理的，比如含糖饮料，如碳酸软饮料、能量饮料、果汁饮料和含糖咖啡饮料。

重组肉制品(如热狗和鱼条)、冷冻披萨和电视餐属于超加工食品，甜饼干、薯片等包装小吃也是如此，糖果也属于此类。其他有问题的食物包括加糖早餐麦片、烘焙混合物、包装小圆面包、面包、冰淇淋、加糖酸奶、可可混合物、速溶汤、盒装面食制品。人造黄油和超加工涂抹食品比如甜奶油奶酪是NOVA第4组食品。这些食物热量、盐、脂肪和添加糖更高，含有增味剂和增稠剂等添加剂。

超加工食品与过早死亡

科学家设计了一项研究，评估食用超加工食品对巴西30至69岁人群过早死亡的影响，估计约57000人因此而死亡。这是首个估计超加工食品消费如何影响寿命的研究，研究人员依赖之前的分析，比较了食用大量加工食品的人和食用相对少量加工食品的人的死亡风险。世卫组织认为，30至69岁的人死于非传染性疾病为时过早。

研究表明，如果巴西人每日超加工食品热量占比不超过23%，每年可以减少约2万人过早死亡，尽管大多数巴西人低于这一门槛，但仍有四分之一的成年人从超加工食品中获取的热量高达每日热量的一半。美国人平均每日超加工食品热量占比高达57%，研究主要作者表示，心脏病可能是导致这些过早死亡的主要因素之一，糖尿病、癌症、肥胖症和慢性肾病也可能是原因之一。

研究发现，超加工食品消费与糖尿病、心血管疾病、癌症和认知能力下降等负面健康结果有关。此外，这也不是首次发现过度加工食品消费与更高的总体死亡风险之间存在联系的研究，意大利的一项研究也表明了这一点。

完全避免超加工食品？

最近的研究表明，越来越多的文献将超加工食品消费与慢性病和过早死亡联系起来。研究人员提醒我们，应该尽量以最少加工的新鲜食物为主，避免摄入过多的超加工食品。

我们是否需要抑制超加工食品的消费？营养教育可能是一个组成部分，就像改善在所谓的食物沙漠中获得健康食物一样。不过，我们也可以尝试适度食用这些食物，并努力增加食用完整的、最少加工的食物，比如葡萄、苹果和坚果，以及偶尔享用甜点等。