最好看的新闻,最实用的信息
11月25日 °C-°C
纽币 : 人民币=4.2375

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图)

2022-07-19 来源: 新周刊 原文链接 评论3条

这是一桌常见的川渝火锅,毛肚、嫩牛肉、鸭血、黄喉在锅中翻滚,但赋予他们灵魂的,是这锅底料:牛油、豆瓣、花椒、甘草、八角、香叶、桂皮……大火炒制,香飘十里,让你的胃和舌头一起蠕动起来。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 1

如何做出一锅色香味俱全的火锅底料?

现代常见的川渝火锅底料,香气大致来自三个方面:油脂、辣椒、其他香辛料[1]。重庆火锅选择牛油,它包含醇类、醛类、酮类等风味物质,种类可达六十到八十多种,组成复杂[2][3]。比如1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草和干草香,戊醛有辛辣味和果香,酮类的两种物质呈现出香蕉、桃子等水果香[4]。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 2

这些风味物质通常易溶于油脂,形成火锅底料诱人的香气[3]。而川式火锅一般选取植物油,一般是菜籽油或色拉油,也就是常说的“清油底料”,常温下是液体。和牛油比,菜籽油中的风味物质没有那么丰富,在二三十种左右,对风味影响最大的主要是醛类和吡嗪类[5][6]。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 3

不过,有团队检测了某知名品牌清油火锅底料的风味物质,主要来源并不是植物油中富含的这两类,而是醇类化合物,其中一半以上都是芳樟醇,也就是花椒的主要成分[7]。清油火锅的香气主要来自花椒等香辛料,和重庆火锅的醇厚相比,四川火锅也就更“鲜香”。不过,放辣椒也不是那么简单的事。“糍粑辣椒”,是川渝火锅底料的灵魂之一。它需要将多个品种的辣椒混在一起,用不同辣椒的特性,兼顾火锅汤底的色、香、辣[8]。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 4

二荆条等品种辣椒红素含量高,能让火锅显得红亮诱人;天鹰小椒、内黄新一代等品种挥发性物质丰富,可以增加香味;魔鬼椒等品种则富含辣椒素类物质,能够为火锅贡献辣味[8]。辣椒素不耐高温,在火锅底料炒制过程中,辣椒素逐渐释放、含量上升。在100度左右,油脂中的辣椒素含量达到最高,然后缓缓下降。综合考虑红油色泽,大约在120度左右,辣椒在火锅底料中达到最佳水平[9]。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 5

除了辣椒之外,还需要依次加入姜、蒜、豆瓣酱、花椒、盐、糖等多种调味料。有的品牌还会选择加入鸡肉粉,它的耐热性较好,能让火锅的香味保持更久[1]。炒制过程中,油脂能够融化、保留辣椒和香辛料的味道,这也让袋装的火锅底料成为可能[1]。2019年,中国火锅底料排名前三的品牌均在川渝地区起家,分别来自四川、四川和重庆[10]。不过,由于饮食文化和地方口味差异,中国广阔的火锅市场很难统一;川渝之外,陕西、内蒙古等地也都有相应的标准需求[11][12][13][14]。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 6

虽然地域之间口味不同,但工业化的大规模生产,都有着相似的流水线。清洗干净的食材,需要依次经过配料、炒料和内外包装,才会成为一块躺在商超里的火锅底料[15]。在配料区,各类令人眼花缭乱的生鲜原料和香辛料经过去杂、清洗、挑选、改形后整装待发;炒料区的自动化炒锅开始运作,油脂升温后,按照不同的配方,原料会在规定的顺序下进入油锅进行搅拌、焖炒;

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 7

牛油在低于40 °C时极易凝固,因此,香气四溢的油料需要在60 °C-70 °C的恒温管道中,通过自动灌装线进行第一次“打包”[16];经过理化性质检验和冷却凝固后,火锅底料会被二次包装。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 8

从原辅料验收、加工包装到贮存运输,各个环节都需要遵守食品安全管理体系的要求,生产许可、监督巡检、生产质检,对食品安全的关键节点进行严格把控[17]。

为什么火锅底料这么香,都是因为油吗(组图) - 9

随时随地来一顿火锅,没有什么是不能解决的;如果有,那就再来一顿。

今日评论 网友评论仅供其表达个人看法,并不表明网站立场。
最新评论(3)
bhead 2022-07-19 回复
因为有经过炒和焖吧
張宇寧Elaine 2022-07-19 回复
油温控制也是火锅底料配方的一部分[中国赞]
大鴻童鞋愛音樂 2022-07-19 回复
香料如果是110度下锅,炒多长时间,能更好的出味道


Copyright Media Today Group Pty Ltd.隐私条款联系我们商务合作加入我们

分享新闻电话: (02) 8999 8797

联系邮箱: [email protected] 商业合作: [email protected]网站地图

法律顾问:AHL法律 – 澳洲最大华人律师行新闻爆料:[email protected]